Запах этого блюда неразрывно связан в сознании каждого с запахом костра, хорошим настроением и отдыхом в компании друзей. Выехать «на природу» и пожарить аппетитный шашлык уже давно не просто вид отдыха, а гораздо больше — ритуал.
В то же время шашлык остается одним из популярных национальных восточных блюд, имеющим свои вековые традиции, которые так и норовят усовершенствовать современные фанаты этого лакомства. Так как же правильно приготовить шашлык, чтобы гости облизали пальчики?
Выбор мяса и приготовление маринада
Первое, что следует сделать, это выбрать правильное мясо. Оригинальный рецепт рекомендует нам остановиться на свежей баранине (а еще лучше зарезать барашка непосредственно перед пиршеством, но позволить это себе могут не многие). Мы же обойдемся более прозаичной покупкой мяса.
Так как выбрать мясо для шашлыка совсем непросто, лучше взять себе в помощники знатока. К шашлыку больше всего подойдет мякоть спинки или задней ноги барашка, нежирные куски свинины или говяжья вырезка (но она требует более длительного маринования). Альтернативными и более «легкими» считаются шашлыки из курицы или свежей рыбы.
Второй пункт «таинства» — приготовление маринада. В Казахстане и Таджикистане предпочитают не мариновать мясо, а жарить свежим чуть приправив специями, но для многих настоящий шашлык все же тот, который напитался маринадом не менее 3-4 часов.
Вариантов маринования больше сотни, на любой вкус. Руководствоваться в таком разнообразии можно только одним принципом — пробовать. «Классическим» же считается маринад на основе уксуса, лука и специй (черный перец, соль). Однако в последнее время все больше «шашлычников» заменяют уксус лимонным соком, красным сухим вином или гранатовым соком.
В любом случае принцип мариновки остается одинаковым: чем тверже и суше мясо, тем больше оно требует времени (от 3 часов до суток), посуда под маринад должна быть эмалированной или стеклянной, а для лучшей пропитки на мясо сверху обязательно следует поставить какой-нибудь «пресс» (например, вторую кастрюлю с водой).
Готовим шашлык на мангале
Чтобы правильно приготовить шашлык, нужно знать и особые секреты его жарки. Простой тепловой обработкой этот процесс назвать сложно. Стоять над мангалом фанаты шашлыка могут не один час.
Сначала нужно приготовить «правильные угли». Для этого нам понадобятся березовые (или другие твердые породы) дрова, которые прожигаются до состояния углей. Можно воспользоваться и уже готовыми углями. Готовые к жарке угли не должны быть огненно-красными, а иметь седовато-пепельный оттенок.
Затем мясо надевают на шампура и раскладывают над угольками на небольшом расстоянии друг от друга. Сочность мяса во многом зависит от того, какого размера куски мяса, как замаринован шашлык и как долго его жарить. Обычно для шашлыка из баранины или свинины необходимо не менее 15 минут (с постоянным переворачиванием), курица и рыба может «поспеть» за 8-10 минут.
Хорошим украшением стола может послужить и вегетарианский шашлык из помидоров и сладкого перца, слегка обжаренных на огне. Особые любители прекрасного нанизывая мясо чередуют его с овощами, получая настоящее произведение искусства.
А соус?
Еще один секрет приготовления шашлыка кроется в подаваемом к мясу соусе. Некоторые ограничиваются тем, что в качестве дополнения к мясу просто вылавливают остатки маринованного лука. Другие готовят несколько специальных соусов для шашлыка.
Один вариант соуса из подручных средств: оставшийся лук обжариваем до золотистого цвета и смешиваем с кетчупом и нежирным майонезом.
Другой вариант, более сложный, это соус ткемали, приготовленный из свежих слив. Для него понадобится кило слив, несколько долек чеснока, ложка кинзы, перец и полстакана воды. Сливы отваривают, очищают от кожуры, протирают и добавляют специи.
Хранится такой соус долго, поэтому, сделав его с запасом, можно несколько выходных подряд лакомиться шашлыками с ткемали.
Обычно сезон шашлыков открывается весной. Чаще всего это майские праздники. Возможно в этом году не у всех получится собраться с друзьями и родными как раньше. Как жаль, ведь в каждом кругу есть свой специалист по «мясу». Но не стоит грустить, ведь эти простые советы помогут вам самостоятельно приготовить это традиционное блюдо.
Марк Александрофф
Заметка: